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季節の果物(栗)

 桃は、梨・ぶどうに主役を譲って、この後にもまだまだ、木の実果物目白押しです。いちじく(傷みやすく流通に乗せにくいので、広く出回らないでしょうが)柿・・・りんごにみかん・・・果物の豊富な秋がやってきてます。果物全般好物の私には、嬉しいうれしい事です。
 果物と呼ぶのは、何か違う気がしますが、大好きな「栗」の季節到来でもあります。先日紹介した好物「桃」とは対極にあるかのような、イガイガに包まれ、更に、固く艶のある鬼皮で防備し、その上渋皮に守られ、何と自己防衛強固な実なのでしょう。それを征服して口に入れる醍醐味もある!・・・
なんて、理屈っぽい事言ってはならない程、ほっくりと、優しい甘さのある食感。

 9月の出始めの栗!ならではの、とっときレシピを紹介します。
<栗の渋皮煮>
 渋皮に傷をつけない様に、鬼皮を剥きとります。これが、なかなか難しい!ここまできても、まだ短気起こさず、じっくり穏やかに、頑張って欲しいのです。
 何度も煮こぼしながら、その都度、指の腹で、やさしくやさしく丁寧に、渋皮をこすって、薄皮一枚になるまで撫でこすりながら皮の掃除をし、渋皮の模様がくっきり現れたところで、シロップで煮上げるという、大変なる手間と、栗への愛情がないと、仕上がらない一品です。

 「勿体つけるなっ!」ですって?
 作ってみようとまでは、思わないまでも、こんなに愛情たっぷりかかったお菓子だって事は知って、味わってほしいのです。この頃、この渋皮煮の栗が、てっぺんに艶っぽく乗っかってるケーキも人気ですよね。和と洋のコラボレーションですね。

 「まずは、ぽっちゃり、ふっくら、ツヤツヤ美人の栗を見つけて下さい。」

※9月出始めの頃の栗が良いです。10月に入ると、見た目ツヤが良くても、鬼皮を剥くと、虫に刺されている物が多くなる様です。虫さされがあると、その部分は変色し硬化して、見た目も、味もうまくありません。
 私の今年の一番栗は、茨城から、季節の野菜を背負ってきてくれる、あの小柄な方の大きい籠の中で見つけました。

1:ナイフで、鬼皮に少し傷をつけ、渋皮を傷つけない様、スプーンなど使って手剥き。筋も取れるだけ 取っておく。
※傷つけてしまったら、「栗ご飯」用に回します。
・・・私が、渋皮煮に挑戦すると、栗ご飯も出来上がります。

2:一晩、水に漬けてアク抜き。

3:重曹(小さじ1位)加えた湯で、栗を20分くらい弱火で煮る。・・・煮汁は濃いこげ茶色になります。
※煮る時の水の量は、鍋に並べた栗が、ひたひた浸かる位。

4:栗を穴杓子で、水を張ったボールに移して、きれいに洗う。・・・皮は柔らかくなっているので、傷つ けない様注意しながら、撫でる様にこすると、アカみたいな物がポロポロ取れてくる。

5:この後、栗を再び、水から20分位煮る。・・・煮上げたら、同じく水にとり、皮のお掃除。

6:更にもう一回、水から20分位煮る。(又、水にとり、皮のお掃除。)・・・きれいな水に取り替えて、 2時間ほど放置して、アク抜き。

※この頃には、お肌が随分美しくなって、渋皮の模様がはっきりしてきます。

7:アク出しが済んだら、形の崩れた栗は除いて、シロップで煮る、栗の目方を量って下さい。

8:さあ、ここでもう一度、20分程煮て下さい。・・・人肌まで冷まします。

9:この間にシロップを作りましょう!

※シロップの目安の分量
・水:1~2カップ
・砂糖:栗の目方の8割くらい(栗の半量位でも?)・・・ちょっと甘すぎるかもです。
・・・やはり煮る時、ひたひたになる位の量が良いと思います。

10:沸騰後、少し煮詰めたシロップに、栗を入れて、10分位煮る。この時、クッキングシートを落し蓋代わりにのせておくと良いでしょう。・・・火からおろす時、ひとつまみの塩を忘れないで!・・・長い時間煮つめると、栗に艶がのります。

 いとおしくなる気持ち、分かって頂けましたでしょうか?

 いかがですか?美味しいはずだけど、作るとなると、ちょっとばかり、気合が要りそうでしょ!?

 元々は、長野県小布施の家庭料理だとかで、新聞で紹介されたのを、愛知で、仕事をしていた時の仲間の「Oさん」が、ミーティングの後、振舞って下さってから、栗の形そのままに甘露煮となっている美しさと、おいしさの虜になってしまったのです。
 その時一緒に頂いた、中日新聞(昭和61年10月14日日付)記事のコピーをファイルしてます。

 「作り方教えて」と言った人も多いけど、「作った」と言ったのは、今の所、料理については、実にまめまめしい妹だけ。(彼女は、産直や、栗農家の方のところまで、良い栗を求めに行くまでになっちゃったらしい)・・・それほど、食べたい欲求と、作業の根気強さのバランスを取るのが、厄介なのです。

 IHはこんな風に、時間火力管理が必要な調理には、もってこいの加熱道具です。
・煮汁を沸騰させない、安定した火力を設定出来る。
・タイマーを入れておけば、煮過ぎを防ぐ事ができる。

 宣伝する訳ではないのですが、これらの機能があると、気持ちの負担は半減です。


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