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手作りコンニャク奮戦記

 北風が、黄色に染まったイチョウの葉っぱを散らせて、ブルルっと震える寒さがやってきました。
 あー、もう師走です。
 
 この一週間、手作り蒟蒻に翻弄されてました。
 母がよく作ってくれたのですが、病に倒れ亡くなって幻の味になっていました。子供の頃食べたおばあちゃんの蒟蒻の味が忘れられず、食べたい!と、次女が、秩父に紅葉狩りに行った時、レシピ付きで蒟蒻芋を手に入れてきました。
 大鍋で焦がさない様煮上げる事がまずオオゴトだったのは、傍で手伝って体験してるのですが、一連の作業は母の監督下にあったので、自信ないものの、レシピがあれば何とかなるだろうと、引き受けたのです。
 蒟蒻凝固材の「苛性ソーダ」は、石鹸作りの時のがあるからと一緒に持ってきました。
 
 翌日いざ作ろうと凝固剤の容器を見ると、警告:皮膚に付着するとやけどを引き起こします。眼に入ると失明や視力低下を引き起こします。「保護手袋着用」「保護メガネ着用」「子供注意」となっています。エーっ?!こんなキケンな物、食べる物に使っていいのかしら?とビビッテしまいました。
一旦中止。
 
 母と仲良くして下さった次兄のお嫁さんに電話して、聞くと母が使ってたのは、「苛性ソーダ」ではないと思うと言うのです。そう、作り方のレシピが二通り記載されていて、片方は、「炭酸ソーダ」とあります。どちらの事もよく分りません。母は、子供が触らないように、自分だけの特別のところから取り出してきてたのは、記憶にあるんだけど、顆粒状の白い薬品だった気がするのです。苛性ソーダは、容器の中でカサカサッという感じ。
 義姉が、蒟蒻作りの新聞記事をFAXしてくれました。これには、「水酸化カルシウム」とあり、消石灰のことと教えられたのですが、これ又違う物です。ウーン
 薬局に行って聞いて見ました。質問がマニアックすぎて「あく抜きには使う様ですね」という事がわかった程度。
 夜仕事から帰ってきた娘に、注意事項の事話すと、「レシピに書いてあるんだし、作る工程で化学反応がおきて中和 されるから問題ないと思うよ」「あく抜きの為よーく水にさらせば良いんじゃないの」と言います。

 もはや芋をカットしてるので、レシピ通りに作って見ることにしたのです。

*レシピ紹介
<材料>
・蒟蒻芋:400g(里芋に似た感触、素手で扱うと痒くなる)
・かせいソーダ:20g(250ccの熱湯で溶く)
    ・・・換気扇の下、湯を張ったボールの中に、分量のソーダを入れた大きめのマグカップを入れ熱湯を注ぐとジュワワーって蒸気が立ち、アワワっびっくり、メガネして、ビニ手袋して実行。
・水:2リットル

 レシピというより、今回は、理科の実験手順って感じ。

① 皮をむき、適当な大きさにカットし、分量の水から分配して、ミキサーに入れすりつぶす。
 ※おろしがねで、すりおろすより断然楽!

② 全量が余裕で入る大きめの鍋に入れ、やや強めの火力で焦がさない様、しゃもじでかきまぜながら40~50分煮 る。
  これを、火力の安定している卓上IH上でやってみたら、焦がす事なくできました。しかし、粘りがあるので、腕 は途中何度か代えたけど、ヘトヘト状態。

③ 弱火にして、先に熱湯で溶いておいた「ソーダ」を入れる。つぶつぶに固まり始めるので、ここで又力振り絞って つぶつぶがドロドロ状になる様、素早く掻き混ぜる。

④型枠(何でもOKだけど、内側を水で濡らしておくと後で外しやすい)に流しこんだり、手を水で濡らして団子にし たりする。・・・10分くらいで固まる。

⑤ 適当な大きさにカットして、お湯でグツグツ30分ゆがき(煮る)水でさらす。

 これで出来上がり!レシピここまで。
 
 子供達にも、知人にも差し上げたいほどたくさんできたのです。
 なのですが、どうも心配。(本当に苛性ソーダ大丈夫かしら?)と気になって仕方ない。
 煮ては、長時間水にさらす事、二回繰り返し、ちょっと味見してみると、わずかに苦味を感じる。
 やっぱり、だめかも・・・?(人様には差し上げられないな)
 母が、冷蔵庫で何日か保存できるから、食べる時毎にゆがいて、水でさらすとアクが抜けると言ってた事を思い出し、更に煮て、水にさらす。

 そうしながら、インターネットで「苛性ソーダ」を調べてみた。
 強アルカリ性。食品衛生法では、製造用材・・・最終食品の完成前に、中和させるか、除去する事とある。
 用途として、ラーメンのこしを出す為のかんすいの代用品。パン・スナック菓子のプレッツエルの生地を溶液に浸けて表面の艶出しに。・・・170度で焼くので、成分は残らない。
とあり、食品に使う事もあるようだとわかる。

 ここで、アルカリイオン水のアルカリ度を調べる試薬を持っている事に気付き、ゆで汁、さらし水のPHを調べる事にした。青色というより、濃い紫色。これは、まずいんじゃないの?
 又、ゆでて、水にさらしておく。

 しかし、この作業、近年の特別仕様:お掃除らくらくコーティングありのシンクでは、してはダメ行為ですよ。
 強アルカリ液がこぼれたり、流したりなのですから。「塩素系漂白剤の使用には注意!」・・・こぼれたらすぐ水で洗い流しましょう。コーティングを傷める原因になります。と言うものですから。

 この間に、近くのスーパーに買い物しながら、市販の蒟蒻の成分表を調べる事にした。
 3社の製品が置いてあり、全て「水酸化カルシウム」であった。他「杉木灰」
 COOP生協の物は、「水酸化カルシウム」他「貝類焼成灰」とあった。
 「水酸化ナトリウム=苛性ソーダ」の表示は見当たらない。
 蒟蒻製造会社の相談室に電話してみた。すると、「弊社は凝固材として、水酸化カルシウムを使用していますが、水酸化ナトリウム(苛性ソーダの事)を使う製法もあります。」という事だった。

 実験の意味で、水でさらす度、食べてみて、自分に何の違和感も無い事を確認しながらも、まだ気になる。
更に、煮ては水にさらす事を繰り返しながら、PH(アルカリ度)を調べると、5回目でやっと、アルカリイオン水強位の、紫でなく青色になった。

 娘のママ友達と買い物途中に出会い、この事を話すと、即お母様にお電話して下さり、この方は消石灰を使って作られるとの事。水酸化なら、水にさらせば成分が抜けるから大丈夫との事。「蒟蒻大好き、欲しい」と言って下さったので差し上げた。
 娘夫婦にも振る舞って、母のできばえには遠いものの、概ね合格ラインであったらしい。
 刺身蒟蒻風に、スライスして、ゆがいて、わさび醤油で食べたり、甘い田楽味噌で食べたのでした。
 おいしかったけど、違う意味で疲れました。

  まだ、芋が残っているので、今度は、市販の蒟蒻の成分表にある「水酸化カルシウム」で作ろうと、薬局に注文してきました。作る要領も分ったし、市販されてる物に使われている成分だから、安心して口に出来るでしょう。上手にできたら、心当たりの方々に振る舞いましょう。
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